Bir yemeğe çoğu zaman tadından önce gözümüzle karar veririz. Canlı bir renk iştah açar, solgun bir renk şüphe uyandırır. İnsanlık bunu binlerce yıldır biliyor; bu bilgiyi kimi zaman sofrayı güzelleştirmek, kimi zaman da tüketiciyi kandırmak için kullandı. Gıdanın Tarihine Yolculuk serisinin bu bölümünde, gıda renklendiricilerinin safrandan sentetik boyalara uzanan hikâyesine ve rengin nasıl bir güvenlik meselesine dönüştüğüne bakıyoruz.
Antik Çağlarda Gıda Renklendirme
İlk uygarlıklar yemeklere canlılık katmak için doğadan faydalandı. Safran, zerdeçal, pancar, nar, üzüm, ıspanak ve böğürtlen gibi bitkiler ve baharatlar yemekleri renklendirmenin temel kaynağıydı. Bazı toplumlar ise bakır karbonat (azurit), altın ve gümüş yaprak gibi madenleri de kullandı; ancak bunların bir kısmı oldukça zehirliydi.
Doğal renklendiriciler yalnızca bitkilerden değil, hayvanlardan da elde edilirdi. Antik dönemin en değerli boyalarından biri kırmızdı (kermes). Akdeniz bölgesinde kermes meşesi üzerinde yaşayan bir böcekten üretilen bu pigment, kumaşlara ve gıdalara canlı kırmızı tonlar kazandırıyordu. Böcek kökenli olması nedeniyle bazı toplumlarda, özellikle Müslüman halk arasında, dinî açıdan sorgulansa da kullanımı oldukça yaygındı.
Renk ve Kültürün Buluşması
Renk yalnızca görsel bir unsur değil, kültürel bir semboldü. Farklı medeniyetler renkleri duygularla ve inançlarla ilişkilendirdi. Örneğin Osmanlı’da Nevruz döneminde ikram edilen kırmızı şekerlerin üzerine altın tozu serpilirdi.
İlk Denetimler ve Yasaklar
Zamanla renklendiriciler yalnızca bir süs olmaktan çıktı, hileli katkılara dönüştü. Antik Roma ve Yunan’da şarap denetçileri atanırken, 1396 tarihli bir Paris kararnamesi tereyağının renklendirilmesini yasakladı. 16. ve 17. yüzyıllarda ticaretin artmasıyla sahtecilik yöntemleri de gelişti; çay, kahve, şeker ve çikolata sık sık renklendirildi.
Bilim Sahneye Çıkıyor
19. yüzyılda Frederick Accum ve Arthur Hill Hassall gibi bilim insanları gıdalardaki tehlikeli katkıları ortaya çıkardı. Accum 1820’de yayımladığı eserinde turşudaki bakırdan şekerlemelerdeki mineral zehirlere kadar pek çok hileyi tek tek sıraladı. Hassall ise mikroskopla yaptığı analizlerde, 1850–1856 arasında incelediği yaklaşık 3.000 gıda örneğinin yüzde 65’inin katkılı olduğunu gösterdi.
Dönemin kayıtları durumun ne kadar ciddi olduğunu gözler önüne seriyor. 1848’de Northampton’da düzenlenen bir halk yemeğinde, üstü zümrüt yeşili (bakır arsenit) ile renklendirilmiş bir süt tatlısı (blancmange) yiyen yaklaşık 20 kişi ağır zehirlendi, biri hayatını kaybetti. 1858’de Bradford’da ise tezgâhta satılan şekerlemelere, alçı taşı yerine yanlışlıkla arsenik karışmıştı; yaklaşık 20 kişi öldü, 200’den fazla kişi zehirlendi.
Bu trajediler kamuoyunda büyük tepki yarattı ve İngiltere’de 1860 tarihli Adulteration of Food or Drink Act (Gıda ve İçecekte Tağşişi Önleme Yasası) ile 1868 tarihli Pharmacy Act’in çıkmasında rol oynadı. Yine de 1860 yasası, belirsiz ifadeleri ve düşük cezaları nedeniyle yetersiz kaldı. Kalıcı adım, denetçilere numune alma ve analiz yaptırma yetkisi veren 1875 tarihli Sale of Food and Drugs Act ile geldi.
Laboratuvarda Yeni Bir Çağ
1856’da Sir William Henry Perkin, kömür katranından ilk sentetik boya olan mauveine’i elde etti. Bu keşif anilin boyalar dönemini başlattı; kumaşlardan gıdaya kadar her şey renklendi ve modern gıda renklendirmesinin temelleri atılmış oldu.
Rengin Artık Bir Güvenlik Konusu Olması
19. yüzyılın ikinci yarısında Avrupa, zararlı boyalara karşı ciddi önlemler almaya başladı. Yine de aynı dönemde, özellikle ABD’de, bakır sülfat gibi tehlikeli bileşikler turşu ve konserve sebzelerin yeşil rengini korumak için 1905 civarına kadar kullanılmaya devam etti. 1906’da çıkarılan Food and Drugs Act ile şekerlemelerde zehirli renklerin kullanımı yasaklandı; 1907’de ise gıdalarda kullanılabilecek yedi boya resmî olarak listelendi.
Bilim ilerledikçe renk artık yalnızca estetik değil, güvenliğin de konusu haline geldi.
Kaynaklar
Özge Torgal, Osmanlı Devleti’nde Gıda Boyalarının Kullanımı ve Denetimi (1868–1912)
Julie N. Barrows, Arthur L. Lipman, Nebebech Belai, History of U.S. Regulation of Color Additives and Colorants
U.S. Food and Drug Administration (fda.gov), Color Additives: FDA’s Regulatory Process and Historical Perspectives
UK Parliament (api.parliament.uk)
The Genealogist, Food to die for (1848 Northampton ve 1858 Bradford olayları için)
Hazırlayan: Merve Günay