Gıda güvenliği yönetim sistemlerinde hijyen; yalnızca proses, ekipman ve ürünle sınırlı değildir. Personel hijyeni bu zincirin en kritik halkalarından biridir. Çalışanların kullandığı ayakkabı ve çizmeler, hem çapraz bulaşmanın önlenmesi hem de iş sağlığı ve güvenliği açısından doğrudan etki eden bir faktördür.

Doğru Ayakkabı Seçiminde Temel Kriterler

a) Konfor ve Uyum

- Uzun süreli kullanıma uygun, şok emici ve destekleyici yapıda olmalı.
- Çalışma ortamına göre ısı yalıtımı veya nefes alabilirlik özellikleri bulunmalı.
- Ayak yapısına uygun olmalı; aşırı sıkı veya bol ayakkabılar hem yorgunluk hem de iş kazası riskini artırır.

b) İş Güvenliği

- Kaymaz taban: Yağlı, ıslak veya unlu zeminlerde kaymayı önler (EN ISO 20345:2022, SR testleri).
- Burun koruması (çelik veya kompozit): Ağır yüklerin düşmesi veya çarpması riskine karşı.
- Delinmeye dayanıklı taban (P/PL/PS): Çiviler, metal parçalar veya kesici atıklara karşı koruma.
- Bağcık güvenliği: Açık bağcıklar hem kayma hem de kontaminasyon riski oluşturur.

c) Hijyenik Tasarım

- Gözeneksiz ve dezenfektana dayanıklı malzeme: PVC, PU veya kauçuk gibi malzemeler uygundur.
- Kolay temizlenebilir taban deseni: Sığ, geniş ve açık oluklar hijyen açısından idealdir.
- Bot yüksekliği: Çizme temizleme makinelerine uyumlu olmalı (7,5–23 cm arası).
- Renk kodlama: Alan ayrımı için taban veya gövde rengi kullanılabilir.
- Bağcıklar su geçirmez ve kolay temizlenebilir malzemeden olmalı.

Alan Bazlı Ayakkabı Kullanımı

- Tesis dışı → üretim alanı geçişleri: Yalnızca tesis içinde kullanılacak ayakkabılar bulundurulmalı.
- Genel üretim & paketleme alanları: Kaymaz ve kolay temizlenebilir ayakkabılar kullanılmalı.
- Yüksek riskli alanlar: Mutlaka alan bazlı “dedicated footwear” kullanılmalı veya boot-wash sistemleri etkinliği kanıtlanarak devreye alınmalı.
- Hammadde ve ağır iş alanları: Çelik burunlu, delinmeye dayanıklı, kaymaz tabanlı ve hijyenik ayakkabılar tercih edilmeli.

Yanlış Seçimin Riskleri

- Derin oluklu taban → gıda artığı ve patojen barındırır, temizliği zordur.
- Deriden yapılmış ayakkabı → sıvıları emerek mikroorganizma taşır.
- Alanlar arası ortak ayakkabı → çiğ alandan RTE alana mikrobiyal bulaşma taşır.
- Açık bağcık → hem kayma riski hem de elle bağlama sırasında kontaminasyon.

GFSI Onaylı Standartlarda İlgili Maddeler

• BRCGS Food v9 – Madde: 4.8.6 – 4.8.8; Gereklilik: High-care alanlarda dedicated footwear zorunlu. Boot-wash kabul edilebilir, etkinliği doğrulanmalı.; Çapraz Bulaşmayı Önleyici Önlem: Alan bazlı ayakkabı, hijyen bariyeri (bench), boot-wash doğrulaması
• IFS Food v8 – Madde: 4.9.6.2 – 4.9.7; Gereklilik: Ayakkabı/çizmeler temizlenebilir olmalı. High-risk alanlarda özel ayakkabı veya hijyen bariyeri bulunmalı.; Çapraz Bulaşmayı Önleyici Önlem: Ayakkabı değişim noktaları, taban dezenfeksiyon istasyonları
• FSSC 22000 – Madde: 7.5 – 7.6; ISO 22000:2018 8.5.1; Gereklilik: Koruyucu giysiler (ayakkabı dahil) kontaminasyonu önlemeli. Çiğ ve pişmiş ürün alan geçişlerinde sistem kurulmalı.; Çapraz Bulaşmayı Önleyici Önlem: Alan ayrımı, dedicated ayakkabı, dezenfeksiyon banyosu, hijyen bariyeri

Kaynaklar

1. Meritech – Footwear Hygiene Resources (Boot-wash sistemleri, hijyen zonu uygulamaları)
2. BRCGS v9 – Dedicated footwear ve doğrulama şartları
3. IFS v8 – Temizlenebilir ayakkabı ve hijyen bariyeri gereklilikleri
4. FSSC 22000 / ISO 22000 – Koruyucu giysi & alan geçişlerinde kontaminasyon önleme
5. EN ISO 20345:2022 – Kaymazlık, su dayanımı, delinme koruması
6. EN ISO 13287:2019 – Kaymazlık test prosedürleri
7. HSE (UK) Rehberi – Kaymaz ayakkabı seçimi ve zemin güvenliği
8. OSHA 29 CFR 1910.136 – PPE ayakkabı zorunluluğu
9. FSA UK – E. coli O157 Rehberi – Çapraz bulaşmayı önleme prensipleri

Yazar: Halise Yıldırım