Ön gereksinim programlarını tek tek ele aldığımız serimizde bu kez konu hava. Hava; mikroorganizmalar, küf sporları, toz, alerjen partikülleri ve yoğuşma yoluyla ürüne ulaşabilen, görünmediği için de çoğu zaman ikinci plana itilen bir bulaşı yoludur.
GFSI onaylı standartlar ne istiyor?
BRCGS Gıda Güvenliği v9 (madde 4.4.10): Ürün depolama ve işleme alanlarında yoğuşma veya aşırı tozu önlemek için yeterli havalandırma ve tahliye sağlanır.
BRCGS Gıda Güvenliği v9 (madde 4.5.3): Girdi olarak kullanılan veya ürünle doğrudan temas eden hava ve gazlar, bulaşma riski oluşturmadığından emin olmak için izlenir. Ürünle temas eden basınçlı hava kullanım noktasında filtrelenir.
BRCGS Gıda Güvenliği v9 (madde 8.1.2 / 8.2.2): Yüksek risk alanlarının ayrımında hava akışı ve hava kalitesi dikkate alınır. Bu alanlara yeterli değişim sıklığında filtrelenmiş hava sağlanır. Filtre özellikleri ve hava değişim sıklığı, çevre alanlara göre pozitif basıncı koruma gereği dikkate alınarak risk değerlendirmesiyle belirlenir.
IFS Food v8 (madde 4.9.8.1 – 4.9.8.4): Tüm alanlarda yeterli doğal ve/veya yapay havalandırma sağlanır. Filtreler ve bileşenler erişilebilir olur, izlenir, gerektiğinde temizlenir veya değiştirilir. İklimlendirme ve yapay hava akışı ürün güvenliğini ve kalitesini riske atmaz. Yoğun toz oluşan alanlarda toz çekme ekipmanı bulunur.
IFS Food v8 (madde 4.9.10.1 / 3.4.4): Ürünle temas eden basınçlı havanın kalitesi riske göre izlenir. Tuvaletlerde kontamine alandan temiz alana mekanik hava akışından kaçınılır.
FSSC 22000 (ISO 22002-100:2025, madde 6.3 / 6.4): Hava kirli alanlardan temiz alanlara akmaz. Havalandırma buhar, toz, koku ve fazla nemi uzaklaştırır. Sistemler temizlik, bakım ve filtre değişimi için erişilebilirdir. Ürünle temas eden havanın kalitesi, risk gerektirdiğinde kontrol edilir. Basınçlı hava ve gazlar ayrı maddede ele alınır.
Ulusal mevzuat da aynı ilkeyi koyar. Gıda Hijyeni Yönetmeliği, gıda işletmelerinde yeterli doğal veya mekanik havalandırma bulunmasını ve mekanik hava akımının kirli alandan temiz alana yönelmesinin önlenmesini şart koşar.
Bilim ne söylüyor?
Masotti ve arkadaşları (2019), gıda endüstrisinde hava kaynaklı kontaminasyonu derledikleri çalışmada havadaki mikroorganizmaların dış hava, personel, kirli yüzeyler, püskürtmeli kurutma ve öğütme gibi prosesler, ıslak ve kuru temizlik, su sıçraması, gider, biyofilm ve hammaddeden kaynaklanabildiğini gösterdi. Yazarlara göre havadaki maya ve küfler ürünün kalitesini ve raf ömrünü etkileyebilir; peynir olgunlaştırma ve ekmek dilimleme gibi açık ürün aşamaları bu açıdan öne çıkar. Yazarlar ayrıca mevzuatın havadaki mikroorganizma sayısı için bir sınır koymadığını vurgular. Bu nedenle izleme programı ve eğilim limitleri tesise özel oluşturulmalıdır.
Aynı araştırma grubunun bir süt işletmesinde yaptığı saha çalışmasında hava dezenfeksiyonu (ozonlama ve hidrojen peroksit aerosolü) havadaki mikroorganizma yükünü belirgin şekilde azalttı. Uygulama sonrası kalan küflerin ise ortamdan yeniden bulaşıya bağlı olduğu değerlendirildi (Masotti ve ark., 2019). Bu bulgu önemli bir ders verir: Dezenfeksiyon tek başına çözüm değildir; hava akış yönü, basınç farkı ve filtrasyon kontrol altında değilse bulaşı geri döner.
Risk bazlı yönetim: Her yere HEPA gerekmez
Tesisi hijyen zonlarına ayırın: genel alan, orta risk, yüksek risk / yüksek hijyen.
Her zon için hava akış yönünü ve basınç farklarını tanımlayın; yüksek hijyen alanı çevresine göre pozitif basınçta olmalıdır.
Filtre sınıfını riske göre seçin. Genel amaçlı filtrelerde ISO 16890 sınıflandırması, yüksek risk alanlarında ise HEPA gibi yüksek verimli filtreler değerlendirilebilir.
Filtre değişimi, kanal temizliği ve klima santrali bakımını temizlik ve bakım programlarına bağlayın.
Hava kalitesini çökelme plağı veya aktif hava örneklemesiyle izleyin, tesisinize özgü eğilim limitlerini oluşturun.
Yoğuşmayı kontrol edin. Tavandan ürüne damlayan su, havalandırmanın yetersiz olduğunun en görünür işaretidir.
Devamı için
Konuyu tesis örnekleriyle ele aldığımız yazımız: Gıda Tesislerinde Havalandırmayı Risk Bazlı Yönetmek.
Kaynaklar
BRCGS. Gıda Güvenliği Küresel Standardı, Versiyon 9. Londra, 2022. Madde 4.4.10, 4.5.3, 8.1.2, 8.2.2.
IFS Management GmbH. IFS Food Versiyon 8. Berlin, 2023. Madde 3.4.4, 4.9.8, 4.9.10.
ISO 22002-100:2025. Prerequisite programmes on food safety — Part 100: Common requirements for the food supply chain. Madde 6.3 ve 6.4. ISO, Cenevre.
ISO 22002-1:2025. Prerequisite programmes on food safety — Part 1: Food manufacturing. ISO, Cenevre.
Gıda Hijyeni Yönetmeliği. Resmî Gazete, 17 Aralık 2011, Sayı: 28145.
Masotti F, Cattaneo S, Stuknytė M, De Noni I. Airborne contamination in the food industry: an update on monitoring and disinfection techniques of air. Trends in Food Science & Technology. 2019;90:147–156. doi:10.1016/j.tifs.2019.06.006
Masotti F, Vallone L, Ranzini S, Silvetti T, Morandi S, Brasca M. Effectiveness of air disinfection by ozonation or hydrogen peroxide aerosolization in dairy environments. Food Control. 2019;97:32–38.
ISO 16890-1:2016. Air filters for general ventilation — Part 1: Technical specifications, requirements and classification system based on particulate matter efficiency (ePM). ISO, Cenevre.