Günümüzde mutfaklarımızın vazgeçilmezi olan domates, kahvaltılardan ana yemeklere, salatalardan soslara kadar son derece geniş bir kullanım alanına sahiptir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre patatesten sonra dünyada en çok tüketilen ikinci tarım ürünü olan domatesin bugünkü konumuna ulaşması, yüzyıllar süren sıra dışı bir küresel serüvenin eseridir.
1. Güney Amerika'daki Kökler ve İlk Adımlar (M.Ö. 700 – 16. Yüzyıl)
Botanik adı Solanum lycopersicum olan ve patlıcangiller (Solanaceae) ailesine mensup bulunan domates, otsu bir bitki olup botanik açıdan sebze değil bir meyvedir. Doğal anavatanı Güney ve Orta Amerika (Peru, Bolivya ve Meksika) olan yabani sarı domates türleri, deniz seviyesinden And Dağları'nın yüksek kesimlerine kadar geniş bir coğrafyada kendiliğinden yetişmektedir. İnsanlar tarafından ilk kez M.Ö. 700'lerde Aztekler tarafından yetiştirilip tüketildiği bilinen bu meyve, Nahuatl dilinde "tomatl" veya "tomatotl" olarak adlandırılmıştır. Günümüzdeki "domates" kelimesi de İspanyolcadaki tomate sözcüğü üzerinden bu kökene dayanmaktadır.
2. Avrupa'ya Geçiş ve "Zehirli Elma" Yanılgısı (16. ve 17. Yüzyıllar)
Kristof Kolomb'un Amerika'yı keşfetmesinin ardından domates, 16. yüzyılın başlarında gemilerle Avrupa'ya taşınmıştır. Avrupa'daki ilk yazılı kaydına 1544 yılında Petrus Matthiolis'in bitki kataloğunda rastlanmış ve Matthiolis bu meyveyi patlıcangillerden adamotuna benzeterek tanımlamıştır. İtalyanlar sarı renginden ötürü bu meyveye "altın elma" adını vermiş, kısa süre sonra kırmızı türleri de yaygınlaşmıştır. Ancak domates, adamotu ve güzelavrat otu gibi zehirli patlıcangiller türlerine benzetilmesi nedeniyle uzun süre zehirli sanılmış ve sadece süs bahçelerinde yetiştirilmiştir. İnsanları romantik yaptığına inanıldığı dönemlerde ise "aşk elması" olarak anılmıştır. Domatesin ölümlere yol açan bir "zehirli elma" olarak algılanmasının asıl nedeni, dönemin Avrupalı aristokratlarının kullandığı yüksek kurşun içerikli kalay tabaklardı. Domatesin yüksek asitliği tabaktaki kurşunun çözünerek yemeğe karışmasına ve ölümlü zehirlenmelere yol açıyordu. Kurşunsuz kaplar kullanıldığında ise domatesin tamamen zararsız olduğu anlaşılmıştır. 17. yüzyılın başlarında İspanyol mutfağında soğuk bir çorba olan gazpaço tariflerinde yer almasıyla domates, Avrupa mutfak kültürüne sağlam bir adım atmıştır.
3. Küresel Yayılım, Ketçap, Pizza ve Tohum Islahı (18. ve 19. Yüzyıllar)
18. yüzyılın ortalarında İngilizler domatesi Orta Doğu ve Asya kıtasına tanıtmış, ilginç bir şekilde ürün Kuzey Amerika'ya da Avrupa üzerinden taşınmıştır. ABD'de ilk olarak Thomas Jefferson tarafından yetiştirilen domates hakkında ilk standart tarif 1822 yılında kaleme alınmıştır. 19. yüzyıl domatesin mutfaklardaki altın çağı olmuştur.
1812: James Mease domates püresi kullanarak ketçap sosunu geliştirmiştir.
Margarita Pizza: Aynı yıllarda İtalya'da kırmızı domates sosu, beyaz mozarella peyniri ve yeşil fesleğen birleşimiyle İtalyan bayrağının renklerini taşıyan Margarita pizza doğmuştur.
Konserve Devrimi: ABD'de 1847'de ilk domates konservesi üretilmiş, 1860'ta ise ilk konserve fabrikası kurulmuştur. Sebze Sınıflandırması: 1893 yılında ABD Mahkemesi, yemeklerle birlikte tüketilmesi gerekçesiyle domatesi sebze olarak sınıflandırmıştır.
Tohum Islahı: 19. yüzyılın sonlarında Alexander Livingston tarafından beş yılı aşkın süre yürütülen çalışmalar sonucunda daha iri, etli ve düzgün şekilli domates tohumları geliştirilmiştir.
4. Osmanlı Sarayından Anadolu Sofralarına Ulaşımı (18. ve 19. Yüzyıllar)
Domatesin Osmanlı coğrafyasına gelişi 18. yüzyılın başlarına denk gelmektedir; saray kayıtlarında adına ilk kez 1723 yılında Sultan III. Ahmed dönemindeki masraf defterlerinde rastlanır. İlk dönemlerde bugün bilinen iri domatesler yerine küçük çeri domatesler yetiştiriliyor ve bunlar sadece yeşilken tüketiliyordu. Kırmızı rengini aldığında ise çürüdüğü zannedilerek çöpe atılıyordu. Halk arasında ve saray çevresinde ilk zamanlarda "Avrupa patlıcanı" veya "frenk elması" gibi adlarla anılmıştır. Osmanlı saray mutfağında domatesin bulunmadığı dönemlerde et yemeklerinin asitliğini ve lezzetini dengelemek amacıyla kayısı, erik ve kiraz gibi meyveler sıklıkla kullanılmıştır. Mehmet Kamil'in 1844 yılında yayımladığı ilk basılı yemek kitabı Melceü't-Tabbâhîn'de ise artık domates yahnisi, domates dolması, domatesli pilav ve domates salatası tarifleri yer bulmuştur. 1. Dünya Savaşı sonrasında Adana ve Trakya'da başlayan tarımsal üretim; Çanakkale, Bursa, İzmir, Manisa, Antalya, Tokat ve Fethiye gibi bölgelere süratle yayılmıştır.
5. Sanayileşme, Salça Üretimi ve Umami Lezzet Sırrı (20. Yüzyıldan Günümüze)
1920'lerde elek sistemlerinin ve domates suyunun vakum altında konsantre edilmesi tekniklerinin geliştirilmesiyle modern salça üretimi başlamıştır. Türkiye'de 1968 yılından itibaren kurulan ihracat odaklı modern tesisler ve sözleşmeli üretim modeli sayesinde sanayi tipi domates yetiştiriciliği hız kazanmıştır. Bu hamleyle 1980'lerde Türkiye, dünya salça ihracatında 3. sıraya kadar yükselmiştir.
Faydalı Bilgi: Domatesin salçaya dönüştürülmesi ve işlenmesi sırasında bünyesindeki güçlü bir antioksidan olan likopenin biyoyararlılığı ve besin değeri daha da artmaktadır. Günümüzde Türkiye, yıllık yaklaşık 11-12 milyon tonluk domates üretimiyle dünya genelinde 4. sırada yer almaktadır.
Umami Lezzet Sırrı
Domatesin dünya mutfaklarında bu derece vazgeçilmez olmasının bilimsel nedeni, 1908 yılında Prof. Dr. Kikunae Ikeda tarafından keşfedilen "umami" tadıdır. Domatesin yapısında yüksek oranda bulunan glutamik asit, yiyeceklere o benzersiz beşinci tadı katarak lezzeti tamamlamaktadır.
Hazırlayan: Merve Günay