ISO 22000 Nedir? (Otel Mutfakları İçin)

ISO 22000, gıdanın topraktan başlayarak sofralarımıza gelene kadarki tüm süreçte, GMP(İyi Üretim Uygulamaları) ve HACCP(Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) ilkelerini de bünyesinde barındırarak güvenli gıda elde edilmesine olanak sağlayan yönetim sistemidir ve son revizesi 2018 senesinde gerçekleştirmiştir. Uluslararası bir standart olan ISO 22000’i, gıda tedarik zincirinde yer alan hem gıda üreticileri, hem de gıda ekipmanı üreten, ambalajlama ve depolama yapan, sanitasyon hizmeti veren, kısacası doğrudan ya da dolaylı olarak gıda ile ilgili faaliyet gösteren tüm işletmeler kullanabilmektedir.

ISO 22000 standartını kullanan işletmelerden biri de, turizm sektöründe faaliyet gösteren otellerdir. Oteller için ISO 22000 standartı, gıdanın güvenli bir şekilde üretilmesi ve servis edilmesi anlamında yol gösterici bir nitelik taşır. İçerisinde dünyanın her yerinde geçerli yöntemler barındıran standart ile, gıda güvenliğini riske atacak olası tehlikeler önlenir. Özellikle yaz mevsimi olmak üzere tüm mevsimlerde hizmet veren oteller, mutfağında binlerce misafirin yemekler yediği işletmelerdir. Dolayısıyla otellerde servis edilen gıdaların güvenli olması, konaklayan tüm misafirlerin ve personelin gönül rahatlığıyla bu gıdaları tüketmesi oldukça önemlidir. 

Otel bünyesinde farklı departmanlarda ve gıda güvenliğini birebir etkileyen çok sayıda personel çalışmaktadır. Bilinçli personellerin çalıştırılması gıda güvenliği riskini azaltacaktır. Personelin bilinçlendirilmesi için en etkili yol, yeni işe başlayacak veya hali hazırda çalışmakta olan personeller için etkin bir eğitim programı uygulamaktır. Otel bünyesinde yer almakta olan her çalışan kendi departmanı özelinde ISO 22000 standardının gerektirdiği şekilde gıda güvenliği konusunda bilgilendirilmelidir. Önemli eğitim konularından biri de özellikle mutfak ve servis departmanlarında çalışan personellerin mutlaka bilinçlendirilmesi gereken hijyen ve sanitasyondur. Otellerde karşılaşılan gıda temelli rahatsızlıkların çoğunluğu yetersiz hijyen koşullarından kaynaklanmaktadır. Örneğin yetersiz sanitasyon veya yetersiz kişisel hijyen nedeni ile gerçekleşecek çapraz kontaminasyon sonucu misafirlerde gıda zehirlenmesi yaşanabilir ve çok ciddi sağlık problemleri oluşabilir. Personel hijyeni ve yüzey dezenfeksiyonunun yanı sıra hammade dezenfeksiyonu da dikkat edilmesi gereken konular arasındadır. Uygun şekilde dezenfekte edilmemiş meyve ve sebzeler gıda zehirlenmesine sebep olabilir. ISO 22000 gereği otel mutfaklarında meyve ve sebzeler klor veya ozon kullanılarak etkin bir şekilde dezenfekte edilir.

ISO 22000 gıda güvenliği açısından hijyen kadar önem taşıyan bir diğer konu da kritik sıcaklık limitlerinin kontrol altında tutulmasıdır. Mutfak ve servis alanlarında soğutma sistemlerinin belirlenen talimatlar doğrultusunda çalıştırılması ve periyodik olarak kontrol edilmesi gerekmektedir. Ayrıca servis için hazırlanan sıcak ürünlerin de belirlenen kritik sıcaklıklar çerçevesinde pişirilmesi, muhafaza edilmesi ve sunulması gerekmektedir. Kritik limitlerin korunması için gerekli sistemlerin oluşturulması ve kontrol altında tutulması büyük önem taşır.

Gıda güvenliği açısından önem arz eden bir başka konu da hammade ve gıdaların muhafaza edildiği depoların düzenidir. ISO 22000 depolama talimatına uygun şekilde, çapraz kontaminasyonun önüne geçmek için gerekli önlemlerin uygulandığı, gıdaya uygun sıcaklık ve nem koşullarının sağlandığı, ürünlerin raf ömürlerinin ve etiket bilgilerinin takip edildiği uygun bir depolama ortamı oluşturulması gerekmektedir.

Otellerin; alanlarında uzman gıda mühendislerinin desteğiyle birlikte ISO 22000 gıda güvenliği sistemlerini kurarak buna uygun faaliyet göstermeleri, konaklayan misafirlerin de memnuniyetini ve güvenini kazandırmakla birlikte, işletmenin itibarını arttır. Bu da işletmeyi, rakiplerinin arasında her zaman üst seviyelere taşır. Gıda güvenliği kapsamında, olası olumsuzlukların yaşanmaması için, ISO 22000 gibi yönetim sistemlerinin işletmede kurulması önemli ve gereklidir. Standart, işletmeye düzenli, sistematik ve kontrollü bir şekilde çalışma ortamı sağlar.

ISO 22000 dokümanına ulaşmak için aşağıdaki bağlantıya tıklayabilirsiniz:
https://suswise.com/discover/quickchecks/iso-220002018-gida-guvenligi-yonetim-sistemi-standardi-oz-degerlendirme-033805