Ön Gereksinim Programları Nedir?

Ön gereksinim programları, gıda üretiminde gerekli olan hijyen ortamının ve gıda güvenliğinin sağlanması adına yol gösterici programlardır. Aynı zamanda tüketicinin güvenli gıda tüketebilmesi açısından da oldukça önemlidir.

Gıda üreticilerinin; kişisel hijyen, ekipmanların bakım ve onarımı, tesis yapısı, üretim ve diğer bölgelerin temizliği ve dezenfeksiyonu, personel hijyeni, eğitim ve alerjen yönetimleri gibi birçok konuda ön gereksinim programlarına uymaları zorunludur. Programın gerektirdiği talimatlar doğrultusunda, temizlik ve sanitasyon sağlanmış olur. Sanitasyon dediğimiz kavram, hijyen ve temizlik koşullarının oluşturulması ve bunun devam ettirilmesidir.

Güvenli ve sağlıklı üretim ortamının oluşmasında önemli olan ön gereksinim programlarından biri personel hijyenidir. Personeller, öncelikle kişisel hijyenlerine dikkat etmelidir. Firma tarafından verilen iş kıyafetlerini giymeli ve bu kıyafetlerin temiz olması önemsenmelidir.

Gereken yerlerde saç, sakal, bıyık ve ağız maskesi ya da eldiven takılmalıdır. Eldiven kullanılmasının gerekmediği alanlarda, eğer personelin elinde bir açık yara vs. var ise mutlaka cerrahi eldiven kullanmalıdır. Aynı zamanda personel herhangi bir takı benzeri eşya kullanmamalıdır. Örneklendirdiğimiz konuların hepsi ve daha fazlası ön gereksinim programları personel hijyen talimatında yer almakta ve personellere bu talimatlarla ilgili olarak eğitimler verilmektedir. Bu eğitim, üretimde faaliyet gösteren tüm personelde gıda güvenliği bilinci oluşturabilmek adına önemlidir. Bunların yanı sıra, üretimle ilgisi olan personellerin yasa gereği hem akciğer röntgeni çekilmeli hem de personeller portör kontrolüne tabi tutulmalıdır. Bu kontrolün amacı, kişinin herhangi bir virüs veya bakteri taşıyıp taşımadığını belirlemektir. Ön gereksinim programları doğrultusunda, gıda sektöründe çalışan kişiler gibi insan etkileşiminin yoğun olduğu yerlerde portör muayenesinin ve kontrolünün yapılması göz ardı edilmemelidir.

Gıda üretimi yapacak bir işletmenin üretime geçmeden önce, tesisin kurulacağı yer araştırılmalı ve bina yapılandırılması sağlanmalıdır. Bu adımdan sonra üretimin başlamasıyla birlikte, tüm ekipmanların belirlenen periyotlarla bakım ve onarımının gerçekleştirilmesi, üretim esnasında olası bir arıza ya da problemle karşılaşılmaması adına önemlidir. Depoların, üretim alanının, soyunma odalarının ve servis alanlarının temizliği ve dezenfeksiyonunun yapılması önemlidir. Ön gereksinim programları gereği belirlenen aralıklarla temizleme işlemleri yapılır. Yapılan temizliğin ardından yüzeylerde kalan mikroorganizmalar ve bunların çoğalması tehlikesine karşı mutlaka dezenfeksiyon işleminin uygulanması gerekir. Bu adımlar; kaba temizlik, temizlik, temizlik sonrası durulama, dezenfeksiyon, dezenfeksiyon sonrası durulama olarak sıralanabilir. Daha sonra planlanan sürelerle ilaçlamaların yapılması haşere ve zararlı hayvan tehlikesinin önüne geçilmesinde etkili olacaktır. İlaçlama yapılırken gıdayı olumsuz etkilemeyecek ilaçların kullanılması gerektiği unutulmamalı ve bu işlemler ön gereksinim programları talimatları ışığında gerçekleştirilmelidir.

Gıda güvenliği konusunda dikkat edilmesi gereken ön gereksinim programlarından biri de alerjen yönetimidir. Üretimlerde bazı doğal bileşenler ya da sonradan eklenen katkılar, miktarına göre insan sağlığı açısından alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Bu reaksiyona sebep olan alerjenler, ülkemizde yasal olarak belirlenmiştir ve 14 tanedir. Söz konusu alerjenleri; süt ve süt ürünleri, balık ve balık ürünleri, yumurta ve yumurta ürünleri, gluten içeren tahıl ve bunların ürünleri, kabuklular ve bunların ürünleri, kereviz ve ürünleri, hardal ve ürünleri, sert kabuklu meyveler ve ürünleri, yer fıstığı ve ürünleri, acı bakla ve ürünleri, susam tohumu ve ürünleri, soya fasulyesi ve ürünleri, kükürt dioksit ve sülfitler, yumuşakça ve ürünleri olarak sıralayabiliriz. Bunların yanı sıra üretimde, depoda, personellerin sosyal tesislerine bulunan alerjenler mutlaka kontrol edilmeli, ön gereksinim programları noktalarından biri olarak kayıt altına alınmalı ve mutlaka takibi yapılmalıdır.

Günümüzde tüketiciler gün geçtikçe daha fazla bilinçlenmekte ve tüketecekleri gıdaları araştırmaktadırlar. Ön gereksinim programları, tüketilecek olan gıdanın güvenliği açısından değerlidir. Gıda sektöründe çalışan her bir kişi, insan sağlığı açısından düşünüldüğünde belli sorumluluklar taşır. Çünkü yetersiz uygulanan ön gereksinim programları maddeleri neticesinde salgınlarla ya da gıda zehirlenmeleriyle karşı karşıya kalınabilir. Üretimi yapan firmaların yukarıda bahsettiğimiz konular gibi ön gereksinim programları talimatlarını başarıyla yerine getirmeleri, birçok açıdan firmaya fayda sağlar. Firma hem güvenli gıda üretmiş olur, hem tüketicinin güveni sağlanır, hem de bu durum personele moral ve motivasyon kazandırır. Sağlıklı ve güvenli gıda üretimi adına, ön gereksinim programları göz ardı edilmemeli ve başarıyla uygulanmalıdır.

Konuyla ilgili dokümana aşağıdaki bağlantıya tıklayarak ulaşabilirsiniz; 
https://suswise.com/discover/documents/ogp-talimatlari-510627