Gıda Savunma Rehberi

Bu kılavuzun amacı, bir gıda savunma planı geliştirmenize ve uygulamanıza yardımcı olmaktır. Bu rehber özellikle şu konularda rehberlik sağlayacaktır: Gıda savunmanın ne demek olduğu ve gıda savunma ile ilgili terminolojinin anlaşılması Güvenlikle ilgili kontrol önlemlerinin anlaşılması Gıda savunma tehdit risk değerlendirmesinin (önemli güvenlik açığı/zafiyeti değerlendirme) nasıl yapılması gerektiği Bir tesiste önemli güvenlik açığı/zafiyeti olan prosesler için azaltma stratejilerinin nasıl belirleneceği ve uygulanacağını anlamak Önemli güvenlik açığı/zafiyeti olan prosesler için izleme, düzeltici faaliyet ve doğrulama prosedürlerini anlamak Gıda savunması ile ilgili kayıt tutma gerekliliklerini anlamak Amerika’nın FSMA (Gıda Güvenliği Modernizasyon Yasası) gıda savunma ile ilgili gerekliliklerini anlamak Rehber içeriği şu şekildedir: Bu Kılavuzun Amacı Gıda Savunmanın Tanımı Gıda Savunma ile İlgili Terimler Bulaşan Tipleri ve Geçmişte Kasıtlı Kontaminasyon Amacıyla Kullanılmış Ajanlar Gıda Savunmanın GFSI Onaylı Standartlar İçindeki Yeri BRCGS-Gıda/vers.8 Standardı IFS-Gıda/vers.7 Standardı FSSC 22000/vers.5.1 Standardı Gıda Savunma ile İlgili Yasal Gereklilikler FSMA (Gıda Güvenliği Modernizasyon Yasası) Gıda Güvenliği, Gıda Tağşişi ve Gıda Savunma Arasındaki Farklar HACCP, TACCP, VACCP Tanımları HACCP (Tehlike Değerlendirmesi ve Kritik Kontrol Noktaları) VACCP (Hassasiyet (Zafiyet) Değerlendirmesi ve Kritik Kontrol Noktaları) Gıda Savunma Tehdit Risk Değerlendirme (TACCP) Metodolojisi Tehdit Değerlendirmesi Kritik Kontrol Noktaları (TACCP) Oluşturma Basamakları Basamak 1 - TACCP Ekibinin Oluşturulması Basamak 2-Proses Akış Şemasının Oluşturulması Basamak 3 –Tehditler ve Saldırgan Tiplerinin Tanımlanması Basamak 4- Risk metodolojisine göre tehdidin riskinin değerlendirilmesi Basamak 5 -Tehditler için önleyici aksiyonlar/kontrol önlemlerinin belirlenmesi Basamak 6-Risk değerlendirmesinin gözden geçirilmesiGıda Savunma Güvenlik Kontrol Önlemleri (Azaltma Stratejileri) FDA Gıda Savunma Programı (Food Defense Builder/vers.2) Gıda Savunma Planı Oluşturma Adımları FDA Gıda Savunma –Güvenlik Zafiyeti Değerlendirmesi Güvenlik Zafiyeti Değerlendirmesi Öncesi Yapılacak Faaliyetler FDA Gıda Savunma –Güvenlik Zafiyeti Değerlendirmesi Metotları Önemli Faaliyet Türleri (Key Activities Types) Metodu 3 Temel Parametre ((Three Fundemental Elements) Metodu Karma Yaklaşım Kullanarak Güvenlik Zafiyeti Değerlendirmesi: Önemli Faaliyet Türlerini ve Üç Temel Parametre Birleştirme İzleme Prosedürleri Düzeltici Faaliyet Prosedürleri Doğrulama Prosedürleri Gıda Savunma Planının Yeniden Analizi ve Gözden Geçirilmesi Gıda Savunma ile ilgili Dokuman ve Kayıtların Kontrolü, Onayı ve Saklanması İş Sürekliliği Planı Gıda Savunma İle İlgili Hazırlanması Gereken Doküman ve Kayıtlar Ekler EK 1 – Kornişon Turşu Üretimi Proses Akış Şeması EK 2 – Kornişon Turşu Üretimi TACCP metodolojisi ile tehdit değerlendirmesi EK 3– Kornişon Turşu Üretimi TACCP metodolojisi ile tehdit değerlendirmesi -Gıda Savunma Planı EK 4 – Yer Fıstığı Ezmesi Üretimi Proses Akış Şeması EK 5 – Yer Fıstığı Ezmesi Üretimi Güvenlik Zafiyeti Değerlendirmesi –FDA Önemli Faaliyet Türleri Metodu EK 6– Yer Fıstığı Ezmesi Üretimi –FDA Metodolojisi –Önemli Faaliyet Türleri –Gıda Savunma Planı EK 7– Ekmek Üretim Proses Akış Şeması EK 8– Ekmek Üretimi –Güvenlik Zafiyeti Değerlendirme-FDA Metdolojisi/3 Temel Parametre Metodu EK 9 – Ekmek Üretimi –FDA Metodolojisi /3 Temel Parametre –Gıda Savunma Planı EK 10 – Bademli Yaban Mersinli Bar Üretim Akış Şeması EK 11 – Bademli Yaban Mersinli Bar Üretimi Güvenlik Zafiyeti Değerlendirme-FDA Metodolojisi/Karma Yaklaşım Ek 12-Gıda Savunma Soru Listesi Kaynaklar