HACCP Prensipleri Nelerdir?

HACCP “Hazard Analysis Critical Control Points”, “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları” olarak Türkçe’ye çevrilerek dilimize yerleşmiştir. HACCP IFS Food/Gıda standardındaki sözlük bölümündeki tanımı ile gıda güvenliği için önemli olan tehlikeleri belirleyen, bu tehlikeleri değerlendiren ve kontrol eden uluslararası bir sistemdir. 

HACCP sistemini kurmak, tüm dünyada yasal bir şarttır. HACCP Sistemi, ürün güvenliğini baz alan IFS, BRCGS, FSSC 22000 onaylı standartların temelini oluşturmaktadır. 

HACCP’in detaylarını “HACCP/HACCP EĞİTİMİ NEDİR?” konu başlıklı blog yazımızdan okuyabilirsiniz. 

HACCP sistemi kurulumunun 12 adımı ve 7 Temel Prensibi vardır.

HACCP Sistemi 1. Adımı

HACCP Ekibini Oluşturmak: HACCP ekibi ya da bir diğer çok kullanılan adı ile gıda güvenliği ekibi farklı disiplinlerden yani farklı departmanlardan kurulacak, ekip üyeleri HACCP konusunda eğitimli, deneyimli ve işletme proseslerine hakim olacaklardır. Bu ekibin bir ekip lideri olmalıdır. 

HACCP Sistemi 2. Adımı

Ürünleri Tanımlamak: Ürün ile ilgili ürün güvenliğini içeren tam bir ürün tanımı olmalıdır. Ürün tanımlarında aşağıdakilerle sınırlı olmamak üzere aşağıdaki bilgiler bulunmalıdır: 

·      Bileşenler (örneğin; girdiler, bileşenler, alerjenler, reçete)

·      Bileşenlerin menşei

·      Gıda güvenliğini etkileyen fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik özellikler 

·      Ürünün gıda güvenliğine ilişkin yasal gereksinimleri

·      Proses ve işleme (ör. pişirme, soğutma)

·      Paketleme sistemi (ör. modifiye atmosfer, vakum)

·      Depolama ve dağıtım koşulları (ör. soğutulmuş, ortam sıcaklığı)

·      Öngörülen depolama şartları

·      Öngörülen kullanım koşullarında maksimum güvenli raf ömrü

·      Ürünü tanımlarken, elde edilen bilgilerin referans kaynakları da tanımlanmalıdır.

Ürünleri tanımlarken, elde edilen bilgilerin referans kaynakları da tanımlanmalıdır. Örneğin; mikrobiyolojik kriterleri tanımlarken kullanılan yasal kaynağın ülkemiz için ‘Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’ olduğu da ürün tanımı içinde yazılı hale getirilmelidir. Bu referans kaynaklar, yasal şartlar dışında bilimsel literatür, müşteri spesifikasyonları, kılavuz ya da standart bilgileri, kurum bilgi ve tecrübesi ve teknolojik bilgiler olabilir. Bu kaynaklardan elde edilen bilgilerin güncelliği düzenli olarak takip edilmeli ve değişiklik olduğunda ürün tanımları da yenilenmelidir.

HACCP Sistemi 3. Adımı

Ürünlerin Amaçlanan Kullanımlarını Tanımlamak: Hassas tüketici grupları dikkate alınarak, ürünün hedef tüketici kitlesinin belirlenmesidir. Örneğin, genel tüketim, bebekler, yaşlılar, alerjen hassasiyeti olan tüketiciler gibi. Hedef tüketici grubuna göre tehlike değerlendirmesinde değişiklikler olacaktır. 

HACCP Sistemi 4. Adımı

Proses Akış Şemalarını Oluşturmak: Her ürün veya ürün grubu için proses akış şemaları oluşturulmalıdır. Proses akış şemaları aşağıdakilerle sınırlı olmamak üzere aşağıdakileri içerebilir;

·      Tesis planı ve ekipman yerleşimi

·      Hammadde alımından son ürün sevkiyatına kadar tüm proses basamakları sırası ve birbiri ile etkileşimini içermelidir

·      Hammaddelerin, bileşenlerin, işleme yardımcılarının, ambalaj malzemelerinin ve ara ürünlerin akışa dahil olduğu yerler 

·      Dış Kaynaklı prosesler

·      Yeniden işleme 

·      Geri dönüşüm

·      Düşük-risk/yüksek-risk/yüksek-dikkat alanı ayrımı 

·      Süreç gecikmesine neden olabilecek durumlar 

·      Bitmiş ürünler, ara/yarı işlenmiş ürünler, yan ürünler ve atıklar.

·      Su, buz, buhar, hava, gaz girdileri

·      Kritik kontrol noktaları ve diğer kontrol önlemlerinin tanımlanması 

HACCP Sistemi 5. Adımı

Proses Akış Şemalarını Yerinde Doğrulamak: Ürün ya da ürün grubuna ait bir üretim olduğunda sahada, tüm vardiyalarda HACCP ekibi tarafından yılda en az bir kez doğrulama yapılmalıdır. Yeni bir proses olduğunda ya da proses basamağında değişiklik olduğunda da doğrulanmalıdır. 

Akış şeması doğrulama kaydında doğrulama tarihi ve saati (saat aynı zamanda vardiya hakkında da bilgi verecektir), doğrulama sırasında üretilen ürünün adı ve parti numarası, doğrulamayı yapan gıda güvenliği ekip üyelerinin adı ve imzası olmalıdır. 

HACCP Sistemi 6. Adımı

Her Basamak İçin Tehlike Analizi Yapılması (1. Temel Prensip): Olası ve makul olarak öngörülen tüm fiziksel, kimyasal, radyolojik, alerjen ve biyolojik tehlikeler için tehlike analizi yapılmalıdır. 

Tehlike analizinde proses akış şemasındaki tüm proses basamaklarından, hammaddelerden (birincil ambalajlar dahil), yeniden işlenen ürünlerden, hava, su, buz, buhar, gaz gibi yardımcı tesislerden gelebilecek tehlikelerin değerlendirilmesi gereklidir.

Tehlike analizi, tehlikenin oluşma olasılığı ve tüketicinin sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri göz önünde bulundurarak, bir risk matrisi ile yapılır. Genellikle 4×4 veya 5×5 matrisler kullanılır. Her bir tehlikeyi kontrol etmek için uygulanacak spesifik kontrol önlemleri dikkate alınır. 

HACCP Sistemi 7. Adımı

Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi (2. temel prensip): Tehlike analizi ile, ilgili kritik kontrol noktalarının belirlenmesi için mantıklı bir yaklaşım sergileyen bir karar ağacı ya da diğer araçlar kullanılmalıdır. Örneğin tehlikenin oluşma olasılığı ve tüketicinin sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri göz önünde bulundurarak oluşturulan 4×4 veya 5×5 matrisler kullanılabilir ve bu metodoloji net şekilde yazılı hale getirilmelidir. 

HACCP Sistemi 8. Adımı

Kritik Limitlerin Belirlenmesi (3. temel prensip): Bir proses kontrol dışına çıktığında açıkça bunu belirleyebilmek için, her bir kritik kontrol noktasına uygun kritik limitler tanımlanmalı ve bu limitler geçerli kılınmalıdır.

HACCP Sistemi 9. Adımı

Kritik Kontrol Noktaları İzleme Sistemi (4.temel prensip): Kritik Kontrol noktasındaki kontrol kaybını tespit edebilmek için, kritik kontrol noktalarının, hangi metotla, kim tarafından, hangi sıklıkla, kontrol edildiği yazılı hale getirilmelidir. Kritik kontrol noktalarını izlemekten sorumlu personel mutlaka eğitimli olmalıdır. 

HACCP Sistemi 10. Adımı

Düzeltici Faaliyetlerin Oluşturulması (5. temel prensip): Kritik limitlerin aşılması durumunda yeterli düzeltici faaliyetler alınmalı ve belgelenmelidir. Düzeltici faaliyetler kritik kontrol noktalarının kontrolünün kaybedilmesinin temel nedenini belirleyebilmelidir. 

HACCP Sistemi 11. Adımı-Doğrulama Prosedürlerinin Oluşturulması (6. temel prensip): Doğrulama prosedürleri HACCP planının etkin şekilde işlediğini göstermek için oluşturulmalıdır. HACCP Planı doğrulama yılda en az bir kez yapılmalıdır. Doğrulama faaliyetleri aşağıdakilerle sınırlı olmamakla birlikte şunları içerebilir:

·      İç denetim

·      Analizler

·      Sapmalar

·      Şikayetler

·      Ürün geri çekme ve çağırmalar

HACCP Sistemi 12. Adımı

Dokümantasyon ve Kayıt Sisteminin Oluşturulması (7.temel prensip): Ön gereksinim programları tarafından yönetilen kontroller de dahil olmak üzere, HACCP planının etkin şekilde uygulandığını ve sürdürebilir olduğunu kanıtlayacak gerekli ve yeterli dokümantasyon olmalı ve kayıtlar tutulmalıdır. 

HACCP IFS, BRCGS, FSSC 22000 standartlarının temeli olup, bu standartlarda, HACCP ekibinin bu eğitim konusunda yetkin ve yeterli bir ekip olması istenir. Bu yetkinlik ve yeterliliği ekip eğitimler aracılığı ile sağlayacak ve bunu eğitim sertifikası ile ispatlayacaktır. Ayrıca kritik kontrol noktasında çalışan tüm personellerin de HACCP konusunda eğitimli olmaları beklenmektedir. Bu eğitimi kendi iç bünyenizde verebileceğiniz gibi dış bir eğitmen de aldırabilirsiniz. İç bünyede eğitim verecek eğitmenin, eğitimli olması dikkat etmeniz gerekli bir ön koşuldur. 

Hazırlayan: Sibel Taşhan Yurtseven, Lead Auditor for GFSI Approved Standards