HACCP Nedir?

Suswise
8/24/2022

Haccp, tüm gıda işletmelerinde, özellikle de hazır gıda endüstrisinde uygulanması gereken en temel gıda güvenliği standartıdır. “Uygulanması gereken” diyoruz çünkü, Gıda Hijyen Yönetmeliği’ne göre Haccp standartının uygulanması yasal bir zorunluluktur. Açılımının ‘Hazard Analysis Critical Control Points’ olduğu Haccp; Türkçe’de tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları anlamına gelir.

Haccp’in ortaya çıkmasında hem gıda bilimciler, hem de mühendisler rol oynamıştır. İlk olarak uzay çalışmalarını olduğundan daha etkili hale getirmeyi hedefleyen bilim insanları, planlanan bir sonraki uzay seferinde en ideal beslenme ve gıda yöntemlerini araştırmışlardır. Sonrasında bu yöntemler silah endüstrisinde test amaçlı kullanılmıştır. Zaman içerisinde ise Haccp, hem gıda standartlarında hem de yasalarda yerini almıştır.

Haccp, gıda güvenliğinin tehlikeye atılmasını önleyen ve buna yönelik yol gösterici özelliğe sahip standarttır. Bu standart doğrultusunda gıda, hijyenik ve güvenli bir şekilde üretilir ve servis edilir. Böylelikle sağlıklı ve iyi gıda üretimi sağlanmış olur. Herhangi bir gıda işletmesinin henüz kurulum aşamasındayken bile, Haccp ekibini ve sistemini kurarak faaliyete başlamış olması gerekir. Kurulumun ardından, ürünün meydana gelirken ne tür tehlikelere maruz kalabileceğiyle ilgili sorunlar tespit ve analiz edilir. Mal kabulden başlayarak sevkiyata kadar giden süreçte bu ürün, güvenli bir yolculuğa çıkmış olur. Üretilen gıdaların son tüketiciye ulaşmasının ardından, tüketileceği vakte kadar herhangi bir bozulmaya uğramaması oldukça önemlidir. Çünkü bu bozulmalar insan sağlığını tehdit edebilir. Bu anlamda Haccp ilkelerinin doğru uygulanıyor olması, oluşabilecek hastalık risklerine karşı kimyasal, fiziksel, biyolojik, alerjen, tağşiş ve sabotaj riskleri açısından da hayati önem taşır.

Sayısı 7 olarak belirlenen Haccp ilkeleri, tam bir kılavuz niteliğindedir. (7 ilke temel ilkelerdir, fakat öncesinde 5 adet de hazırlık adımı bulunmaktadır). Peki Haccp ilkeleri nelerdir?

1. Tehlike Analizini Yönetmek
Üretilecek gıdanın üretim ve işleme aşamalarında ne gibi tehlikeler meydana gelebileceği tespit edilir ve bu olası tehlikelerin oluşmaması için ne tür önlemler alınabileceği netleştirilir. Ardından değerlendirme aşamasında belli matematiksel değerler de dahil edilerek, gıdanın kontrol edilmesi ve nasıl güvende tutulacağı belirlenir. 

2. Kritik Kontrol Noktalarının (KKN) Belirlenmesi
Tehlikeler tespit edildi, artık sıra bu tehlikelerin kritik kontrol noktası mı(KKN), ön gereksinim programı mı(OGP), operasyonel ön gereksinim programı mı(OOGP) olduğunun karar verilmesinde. Bu kararlar verilirken Haccp, karar ağacı şemasını kullanır. Bu şema, içerisinde 4 soru barındırır ve 4 soruya verilen yanıtlar, tehlikenin KKN, OGP ya da OOGP olarak belirlenmesinde yol göstericidir. 

3. Kritik Limitlerin Saptanması
Kontrol noktasında yapılan ölçümler, hangi ürünün güvenli, hangisinin güvensiz olduğunu gösterir. Burada en düşük-en yüksek limitler saptanır ve bu limitler insan sağlığına doğrudan etki edebilecek limitlerdir.

4. Kritik Kontrol Noktalarının İzlenmesi
Kritik limitler de belirlendiğine göre, sıra kritik kontrol noktalarının izlenmesine geldi. Bu aşamada kritik kontrol noktaları takip ve kontrol edilir.

5. Düzeltici ve Önleyici Faaliyetlerin Belirlenmesi
Aşamalar sırasıyla tamamlanırken Haccp uygulamasında çıkan herhangi bir problem karşısında ne tür çözümlere başvurulması ve ne gibi önlemler alınması gerektiğinin, önceden belirlenmiş olması gerekir. 

6. Doğrulama
Bu aşamada şimdiye kadar uygulanan tüm Haccp adımlarının işlevselliği doğrulanır. 

7. Kayıt Tutma
Son aşama dokümantasyon aşamasıdır. Haccp uygulamasındaki bütün saptamalar, kontroller ve veriler muhakkak kayıt altına alınmalıdır. 

Bahsettiğimiz ilkeler eksiksiz uygulandığında ve Haccp uygulaması sağlıklı bir şekilde sürdürüldüğünde, üretilen ürün “güvenli ürün” kabul edilir. Bu durum hem işletme hem de son tüketici açısından oldukça önemlidir. Tüketicinin sağlığını doğrudan etkileyen gıda ürünlerinin güvenilir olması, tüketicinin de ilgisini ve güvenini kazanır. Yolunda giden bir üretim süreci ve sonrası için Haccp, hayatı daha kaliteli hale getirmede yol göstermeye devam etmektedir.

Suswiser’ımız Halise Yıldırım’ın konuyla ilgili dokümanına ve daha fazlasına ulaşmak için tıklayabilirsiniz;
https://suswise.com/discover/documents/haccp-dondurulmus-unlu-mamuller-317538

Suswiser’ımız Sibel Pomak Can'ın konuyla ilgili dokümanına ve daha fazlasına ulaşmak için tıklayabilirsiniz;
https://suswise.com/discover/documents/kasar-peynir-haccp-dokumanlari-973003

Suswiser’ımız Gizem Kor’un konuyla ilgili dokümanına ve daha fazlasına ulaşmak için tıklayabilirsiniz;
https://suswise.com/discover/documents/gida-guvenligi-ortak-dokumanlar-287749

Suswiser’ımız Dilek Özden Yılmaz’ın konuyla ilgili dokümanına ve daha fazlasına ulaşmak için tıklayabilirsiniz;
https://suswise.com/discover/documents/p03-urun-guvenligi-proseduru-329767